提高西餐经营的利润转化率

很多西式餐饮——西餐企业发展至今，经营状况很火爆，顾客盈门，应接不暇，营业额很高，但是到了需要质的飞跃之时，才发现资金紧缺，后劲乏力，这是什么原因呢？关键在于企业的获利能力太低，也就是说营业额留下的太少、营业额转化为利润的能力很弱。而在这种低下的获利能力当中，又存在着大量的管理资源浪费现象，如何发现这些利润“黑洞”以及如何建立有效的体系去进行消除，将是西餐业加盟今后必须探讨的重要课题。
　　
　　经过归纳总结，通常在现代西餐餐饮企业之中，利润黑洞包括如下几个主要方面：
　　
　　一、队伍组建方面：1、管理人员和员工的职责明确吗？他们是把自己当成质量文化的倡导者还是混日子的从业者？2、组织结构合理与否？这种结构体现了“服务至上，顾客第一”的思想了吗？还是喊着口号，实际仍然是“领导至上，服从第一”呢？是否确定了各岗位的《职位说明书》？3、《经营计划》制订了没有？目标是合理分解了吗？4、是否解决了总部与分店的远程联络和物流？
　　
　　二、运营质量控制方面：1、是否建立了必要的制度？执行的情况有人监督吗？2、各种流程是否有了书面的规范？是最优化的吗？3、是否充分利用了控制性的管理表格？4、菜谱的品种和定价是合理的吗？5、出新菜的速度是顾客可以接受的吗？6、是否进行了采购流程管理？7、库房布局和备货量是合理的吗？
　　
　　三、营销管理方面：1、是否制订了销售的发展战略和发展规划？2、是否使发展规划落到实处，而不是流于形式？3、是否对正在开拓和维护的目标市场进行了总体营销规划？4、是否在大的目标市场中进行了“市场细分”？5、是否不断开发潜在客户以弥补一定的顾客流失？6、是否会利用建议书的形式打动顾客？7、是否建立了客史档案？它被合理的利用和信息共享了吗？
　　
　　四、预算与财务方面：1、是否确定费用开支？2、是否控制日常支出？3、是否进行成本管理？4、是否确保支票、印鉴、发票、收据的管理？五、信息管理方面：1、是否对顾客意见进行有效的收集并加以分析和利用？2、是否收集有关本行业的媒体报道资料？
　　
　　上述这些问题都是会直接影响企业利润的方面，但是又恰恰不像菜品质量等问题那么明显，如果说目前中国餐饮企业是一座冰山，可以这样说，水面上的部分全做了，水面下的全部没做，但是真正有决定性作用的是水面以下的部分。
　　
　　如何去消除这些利润黑洞？关键是要形成每个企业自身的一套运营模式。这种运营模式最直接的反映在企业的《运营手册》上。《运营手册》很重要，但不是要有多厚，而是它编写的过程必须是全员参与、反映实际的。很多企业照搬一套成功酒楼的流程回来，认为很先进了，其实是不可行的，因为要知道经营模式不可复制，否则顺峰不可能成为顺峰，经营模式是有独特性的。